烘焙食品技術(shù)

現(xiàn)代的烘焙技術(shù)同遠(yuǎn)古時(shí)期相比已發(fā)生了翻天覆地的變化。具有代表性的烘焙食品據(jù)史料記載，奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的先驅(qū)者是古代埃及人。埃及人最早發(fā)現(xiàn)并采用了發(fā)酵的方法來(lái)制作烘焙食品-面包的，當(dāng)時(shí)古埃及人已知道用谷物制備各種食品，例如將搗碎的小麥粉摻水和馬鈴薯及鹽拌在一起調(diào)制成面團(tuán)，然后放在土窯內(nèi)烘烤，很可能當(dāng)時(shí)有一些面團(tuán)剩余下來(lái)，自然地利用了空氣中的野生酵母，產(chǎn)生了發(fā)酵，當(dāng)人們用這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)制作食品時(shí)，驚奇地發(fā)現(xiàn)，得到了松軟而有彈性的面包。最初埃及人所使用的烤爐是一種用泥土筑成圓形烤爐，它上部開(kāi)口，使空氣保持流通，底部生火，待爐內(nèi)溫度達(dá)到相當(dāng)高時(shí)，將火熄滅，撥出爐灰，將調(diào)好的面團(tuán)放入爐底，利用爐內(nèi)余熱烤熟。用這種爐烤出的面包風(fēng)味純正，香氣濃郁，很受消費(fèi)者歡迎，而這種工藝也還一直流傳至今。

烘焙食品后來(lái)傳到了希臘。希臘人將烤爐改為圓拱式，上部的空氣孔筑得更小而內(nèi)部容積則增大，使?fàn)t內(nèi)保溫性更好。希臘人不僅改進(jìn)了烤爐，而且在制作技術(shù)方面也作了很大的改進(jìn)，他們?cè)谥破分屑尤肓伺Ｄ?、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品質(zhì)和風(fēng)味。后來(lái)，技術(shù)又傳到了羅馬，羅馬人又將烤爐筑的更大，而且在烤面包時(shí)不需再將爐火撲滅，此種烤爐燃燒的部分在中間，而火的四周筑有隔熱層，面包在進(jìn)爐前需要用木板伸入爐內(nèi)，將其直接放在隔層上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用這種工藝烤出的面包口味更香，而且爐內(nèi)容積大了，面包烤的數(shù)量也增多。

十九世紀(jì)初，烘焙技術(shù)傳到了中國(guó)。最初制品品種簡(jiǎn)單，產(chǎn)量低，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。改革開(kāi)放前，中國(guó)面包的生產(chǎn)都還很不普及，只集中在大中城市生產(chǎn)，農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)幾乎沒(méi)有烘焙制品的生產(chǎn)，制作工藝和生產(chǎn)設(shè)備 也比較簡(jiǎn)單、落后，制品品種花色較少，質(zhì)量也不穩(wěn)定。改革開(kāi)放后，中國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)生了突飛猛進(jìn)的變化，現(xiàn)已普及城鄉(xiāng)各地，制品的品種繁多，花色各異，產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，生產(chǎn)設(shè)備日益更新，新的原材料也層出不窮。